Aunque esté en auge, el café de especialidad sigue siendo un auténtico desconocido. Incluso para los amantes del café. En este post vamos a ver qué diferencia al café de especialidad del resto de cafés. Sin palabrejas ni términos rarunos. Cafeteras en marcha y… al lío!
Existen dos variedades de plantas que dan lugar al fruto del café. La variedad robusta y la variedad arábica.
La variedad robusta es la típica que encontramos en el café comercial, el de los supermercados y las cafeterías. Huele y sabe a quemado. Esto se debe a que el grano de café tiene muchos defectos y se tuesta mucho (por no decir quemar) para ocultarlos. Dando lugar a un café amargo y con un sabor pésimo.
*Es cierto que existen cafés de variedad robusta bien cuidados e incluso de especialidad, pero son casos muy raros.
En su producción se prima la cantidad antes que la calidad. La planta robusta, como su propio nombre indica, es una planta fuerte y resistente que aguanta todo tipo de condiciones meteorológicas. Lo que permite explotar los campos, sin importar la zona donde se cultive. El único objetivo es conseguir café al menor coste posible, pues su precio lo marca el mercado de valores. Así podemos encontrar cafés de 2-3€/250g en el supermercado. Por supuesto, producir café a esos precios tiene grandes consecuencias medioambientales y éticas. Se busca mano de obra muy barata en países en desarrollo y se les paga por debajo del umbral de la pobreza. En definitiva, un café de pésima calidad y sabor que no hace bien a nadie.
Por otro lado, tenemos la variedad arábica. Esta planta es mucho más delicada. Solo crece en zonas elevadas entre 600 y 2.300 metros de altitud sobre el nivel del mar. Necesita un clima específico y no le puede dar directamente la luz del sol. En consecuencia, los granos de café arábica tienen muy pocos defectos y muchas cualidades que lo hacen único. Menos cafeína, más capacidad antioxidante, notas aromáticas que varían en función del origen y el proceso… Es decir, un café más saludable y que está más rico.
No desesperes, por fin llegamos al café de especialidad. No todo el café de variedad arábica es café de especialidad, pero todo café de especialidad tiene que ser siempre 100% variedad arábica. Esto es muy importante, pues a veces se confunde el café arábica con el de especialidad cuando existen cafés de variedad arábica que son de pésima calidad, muy amargos y excesivamente tostados. Entonces, ¿qué diferencia al café de especialidad?
El café de especialidad es café de variedad arábica que ha pasado un proceso de cata y ha obtenido una puntuación mayor a 80 puntos sobre 100 por un catador certificado basándose en los estándares de la SCA (Specialty Coffee Association). El Catador Q Grader es un profesional entrenado para evaluar y certificar la calidad del café. Al igual que pasa con el Aceite de Oliva Virgen Extra, lo que diferencia al café de especialidad es su calidad a nivel organoléptico. En la cata se evalúa su fragancia y aroma, sabor, retrogusto, limpieza y uniformidad en taza, acidez, cuerpo, dulzura, defectos… Por tanto, aunque que te guste más o menos un café sea subjetivo, podemos afirmar que el café de especialidad es un café de mayor calidad certificada.
Según el organismo que regula todo lo referente al café de especialidad, este debe cumplir además ciertas características. Por ejemplo, el grano de café en verde no puede tener defectos graves como ser inmaduros o tener cáscara/pulpa. Esto no se controla en el café comercial, que muchas veces contiene granos agrios, con hongos o aplastados. No quiero que nos metamos en demasiados fregados, ya habrá tiempo, pero estos estándares incluyen hasta la humedad y el nivel de luz sobre la mesa que debe tener el grano verde de un café de especialidad. Vamos, que el catador no es un loco que decide que un café va a ser de especialidad porque le ha gustado mucho.
Por norma general, en el café de especialidad se da mucha más información acerca del café que contiene cada paquete, es decir se cuida a Trazabilidad. Por ejemplo, el origen o región al que pertenece, el producto, la variedad específica del grano (subvariedades de café arábica), la altura de cultivo, el proceso de obtención, las notas de cata y la fecha de tueste. En nuestras etiquetas y nuestra web podéis ver toda esta información y mucha más de cada uno de nuestros cafés. Además y, con el objetivo de acercar el café de especialidad a la población general, hemos diseñado una playlist de Spotify específica para acompañar cada café y sumergirte de lleno en cada origen 😉
Para obtener un café de especialidad, el agricultor debe tener mucha información acerca de la tierra y su café. Se cosecha a mano, recogiendo únicamente las cerezas maduras y almacenándolo de forma adecuada. Cada café lleva a cabo un proceso distinto de fermentado y secado. Lo bonito del café de especialidad es que todo esto se puede conocer para ir descubriendo distintos aromas y matices que hacen a cada taza de café algo extraordinario.
Ahora entenderás por qué decimos que somos adictos al café de verdad. Una vez conoces todo lo que hay detrás del café de especialidad, no quieres otro. Esperamos haberte embaucado en este maravilloso y apasionante mundo del café de especialidad. Sea Café en Vena u otro, cualquier café de especialidad será mejor que el café comercial.
Lo sé, ya no vas a volver a mirar igual el café del bar de la esquina… Si le quieres contar todo esto, allá tú. En casa siempre te estará esperando el café de verdad.
Nos vemos en la próxima.
Buen día y mejor café Adict@s!
